jueves, 30 de septiembre de 2010

Arroz a la criolla


Explicacion e ingredientes:
arroz
1 taza
sal a gusto
agua
2 tazas

Como prepararlo:
en una cacerola poner el arroz con el doble de su volumen de agua.
salar, llevar a ebullicion a fuego vivo y dejar cocer
2 minutos.
apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar unos
20 minutos, hasta que el arroz, inflado, haya absorbido toda el agua.

Arroz a la boloñesa



Explicacion e ingredientes:
250 gramos de arroz tipo bomba.
350 gramos de carne de ternera picada.
1 cebolleta fresca.
3 tomates.
2 dientes de ajo.
unas ramitas de perejil.
una pizca de albahaca seca.
sal.
1 pizca de pimienta negra.
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado.
2 cucharadas soperas de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva.

Como prepararlo:
sazonamos la carne con sal y pimienta y reservamos en la nevera durante
20 minutos.
sofreimos en la mantequilla y el aceite, el ajo y la cebolla picada en brounoisse picadito fino.
una vez cocinado el sofrito de la cebolla, añadimos la carne picada sazonada y removemos en la cazuela al fuego hasta que tome color de cocinada.
a continuacion, añadimos los tomates pelados y picados, el perejil, la albahaca y dejamos cocer a fuego moderado sin dejar de remover.
una vez cocinada la carne, agregamos el arroz a la cazuela mezclandolo con la carne estofada.
sofreimos el conjunto del arroz y la carne un poco mas y mojamos con agua caliente el doble de volumen de agua que de arroz.
dejamos que cueza el conjunto
20 minutos a fuego suave.
una vez cocinado el arroz y fuera del fuego, acompañamos con el queso rallado por encima.

Arroz a la americana


Explicacion e ingredientes:
200 gramos de arroz.
1 pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
1 tomate.
16 salchichas tipo coctel pequeñas.
300 gramos de bacon ahumado en trozo.
caldo de pollo.
6 cucharadas de aceite.
sal.

Como prepararlo:
sofreimos el pimiento cortado en tiras en una cazuela baja y ancha con el aceite caliente, añadimos el ajo cortado en trocitos y por ultimo el tomate.
cuando este el sofrito hecho, añadimos el bacon cortado en dados y sofreimos unos minutos.
a continuacion incorporamos las salchichas pequeñas.
añadimos el arroz, freimos unos segundos, añadimos el caldo
2 medidas por cada una de arroz y ponemos el punto de sal cuando el arroz comience a hervir.
dejamos cocer unos
18 minutos, y una vez cocido sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose unos
5 minutos destapado antes de servir.

Arroz a banda


Explicacion e ingredientes:
3 lit. caldo de pescado
100 g. camaron o gamba
1/2 Kg. sepia
1 unid. tomate
1 cch. pimenton dulce
1 Kg. arroz
1 pizca azafran
1 cch. aceite de oliva
1 doc. ajo

Como prepararlo:
se elabora un caldo de pescado con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. tambien se puede hacer con cabezas de pescado. el mas fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.
se pone aceite en la paellera y se sofrien bien las gambas o camaron. se retiran. se sofrie la sepia, cuanto mas pequenya se trocee mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco despues el pimenton. a continuacion se sofrie bien el arroz y se anyade el caldo y el azafran.
el caldo ha de estar caliente en el momento de anyadirlo. la proporcion de caldo y arroz dependera de si se hace en una paellera o en una olla convencional. en la paellera, al tener mayor superficie de evaporacion, la proporcion es de una taza de arroz por tres de caldo. en una olla sera de una taza de arroz por dos de caldo.
cuando este a punto de terminar la coccion, se anyaden las gambas.

domingo, 19 de septiembre de 2010

Dieta para pulmones sanos


La alimentación mediterránea que incluye entre otros comer más frutas, verduras, cereales integrales y pescado, ayuda a protegerse contra el asma y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica, más conocida como EPOC.

Estudios publicados en los últimos años en revistas internacionales como la británica Thorax, indican que las personas que siguen la Dieta Mediterránea podrían tener hasta un 50 por ciento menos de probabilidades de desarrollar estas enfermedades respiratorias, en comparación con aquellos que se alimentan preferentemente con productos transformados y otras sustancias ricas en grasas y azúcares.

Otra investigación reciente, de la Universidad de Nottingham, en el Reino Unido, sugiere que las manzanas y los Tomate' title='Tomate'>Tomates podrían ser los alimentos más eficaces en la protección contra el asma y las demás afecciones respiratorias.

El rico aporte de vitaminas, antioxidantes y omega-3 de los alimentos típicos de la dieta mediterránea, “ayudan a mantener la salud pulmonar”, según el doctor Javier de Miguel, de la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica (SEPAR).

La neumóloga Cristina Martínez, del Instituto Nacional de Silicosis de Oviedo (norte de España) señala, además que “ la nutrición debe de cuidarse de forma especial en la adolescencia, pues los chicos y chicas que consumen una cantidad adecuada de frutas y pescado, alcanzan una mejor función pulmonar que aquellos que no ingieren los suficientes nutrientes”.

Los neumólogos recomiendan también la presencia en la alimentación de ciertos micronutrientes y antioxidantes, como las vitaminas A y C y el magnesio, que protegen al organismo del daño producido por sustancias tóxicas.


El doctor De Miguel señala que es importante incluir en la alimentación cotidiana alimentos tales como cereales, Nueces, vegetales de hoja y productos lácteos. También el pescado constituye una buena fuente de magnesio, a la vez que aporta ácidos grasos (omega 3), que tienen propiedades antiinflamatorias.

En cuanto a la vitamina A, se recomienda incluirla en la dieta porque "favorece la vitalidad de las mucosas respiratorias y ayuda a que actúen como barrera defensiva, frente a sustancias contaminantes o bacterias y virus" explica De Miguel.

Los alimentos que aportan vitamina A o carotenos son los huevos, el hígado, los lácteos, los vegetales de hoja, las hortalizas amarillas (zapallo, zanahoria, calabaza), las frutas rojas y el Brócoli.

La vitamina C no sólo es un buen antioxidante, sino que también constituye una eficaz ayuda para la prevención de infecciones respiratorias, además de favorecer la reparación de los tejidos inflamados. La vitamina C se encuentra en abundantes cantidades en las frutas, especialmente los cítricos, y las hortalizas frescas.
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Dieta Rejuvenecedora


La Dieta Rejuvenecedora revitaliza el cuerpo, reduce el nivel de mucosidad y elimina toxinas. Es una buena dieta para después de haber tenido un resfriado.

Esta dieta es recomendada para principiantes y para un resultado óptimo debes hacerla durante un mínimo de 1 semana y hasta 30 días.

La dieta rejuvenecedora consiste en comer frutas, Nueces o vegetales al vapor, o frescos. Deja cuatro horas entre cada comida. Son recomendados los zumos de fruta fresca con la pulpa. Si padeces de gases añade pimienta negra al zumo.

Dieta rejuvenecedora
Como en todas las dietas, los primeros 3 o 4 días te puedes sentir débil, pero tan pronto como pasen te sentirás con energía, brillante y fuerte. De todas maneras para sentirte mejor en esos primeros días, prueba a darte un masaje en los pies con aceite de almendra.

El tiempo más apropiado para hacer la dieta rejuvenecedora es primavera o verano cuando el tiempo es cálido y las frutas y las verduras son de la estación.

Durante los últimos días aumenta la intensidad de tus ejercicios. Sudar siempre elimina toxinas.

Está recomendado evitar el sexo durante esta dieta.....

Dieta del Chocolate


INTRODUCCION
El chocolate es un excelente antioxidante, posee proteínas, vitamina A y B, calcio, fósforo, potasio, magnesio, cloro y azufre. Todos ellos hacen del chocolate un alimento que, a parte de ser un sabrosísimo producto, contribuirá a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Si aún no estás convencida, te confirmamos que las últimas investigaciones han demOstrado que el consumo moderado de chocolate mejora la microcirculación sanguínea y, por lo tanto, es un alimento beneficioso para combatir la celulitis y la piel de Naranja.

Si bien, no se trata de convertirlo en el alimento principal de nuestra dieta, el chocolate, junto con una dieta balanceada, puede resultar una muy buena elección a la hora de hacer dieta. La que aquí te ofrecemos te permitirá perder entre dos y tres kilos por semana manteniendo tu vitalidad y estado de ánimo intactos.


PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Se trata de una dieta balanceada que te permitirá mantener una alimentación variada adelgazando de forma secuencial y segura.
El chocolate favorece la producción de endorfinas que contribuyen a crear sensación de bienestar y felicidad. De esta manera puedes hacer dieta sin renunciar al buen humor.
Consumido con moderación, el chocolate estimula la lipólisis y previene enfermedades cardiovasculares.
Produce una sensación de saciedad que permite seguir la dieta casi sin esfuerzos.

DIETA
Esta dieta esta pensada para realizar durante un mes en dos fases: 15 días iniciales, un mes de descanso con dieta de mantenimiento y 15 días finales.

Propuesta para un día de dieta:

Desayuno:

Yogurt descremado con una cucharada de cereal integral.
Seis cuadraditos de la tableta de chocolate que prefieras.
Media mañana:

Pan con mermelada dietética.
Comida:

Un plato de Acelgas cocidas.
2 trozos de pechugas de pollo a la plancha.
Una manzana.
Merienda:

Una fruta a elegir.
Cena:

Una ensalada de Lechuga con Tomate' title='Tomate'>Tomate, zanahoria, espárragos, Pepino
Un filete de Merluza a la plancha
Un trozo de piña.


INDICACIONES
Esta dieta permite consumir una gran variedad de alimentos:
-Bebidas: Agua, infusiones y zumos de fruta naturales.
-Carnes: carne blanca, especialmente pollo y pavo, sin pieles ni grasas.
-Frutas: la que más te apetezca evitando el plátano y mejor comerlas con piel y bien lavadas.
-Lácteos: leche, yogur, quesos frescos, requesón y cuajada, todos ellos desnatados y preferentemente enriquecidos con vitaminas o minerales.
-Legumbres: Garbanzos, lentejas, alubias, judías blancas y frijoles.
-Pescado: tanto pescados azules como blancos y mariscos.
-Verduras y hortalizas: las que más te apetezcan.
-Pan y cereales: tostadas o pan de molde y cereales integrales.
-Pasta y arroz: integrales.
-Huevos: uno o dos por semana.


Cocina los alimentos al vapor, cocidos, asados, a la brasa, a la parrilla o cocidos evitando, en todo momento, las frituras.
Procura cocinar con un máximo de dos cucharadas al día de Aceite de Oliva para reducir el consumo de grasas.
Come despacio, sin prisas i masticando los alimentos correctamente.
Utiliza edulcorantes sintéticos (sacarina).
La ingesta de chocolate deberá realizarse por la mañana o al mediodía pero no se aconseja que se coma después de la merienda porque el cuerpo no tendía tiempo de quemar la energía que aporta.

TEN EN CUENTA
El chocolate es un alimento altamentecalórico de forma que no debemos exceder el consumo indicado en la dieta siqueremos que la surja su efecto.
Aunque el chocolate posee una granvariedad de propiedades no cubre todas las necesidades de vitaminas y proteínasque nuestro organismo necesita y puede provocar estreñimiento; es por ello quedebemos combinar su ingesta con una Dieta equilibrada y consultar antes a unmédico.

TU NEGOCIO EN PLANETA GASTRONOMICO!!


FECHAS
30 de Mayo de 2010
POBLACION
Creixell (Girona)
LUGAR
Fuente de la Concha
TIPO DE EVENTO
Fiestas Populares y gastronómicas.
DETALLES DE CONTACTO:
www.alliolicreixell.com
Concurso Internacional de Creixell que se organiza por parte de la Asociación de Vecinos y Amigos de Creixell desde el año 1992 tiene dos vertientes bien diferenciadas, una de carácter competitivo, el concurso propiamente dicho, que se celebra mañana en partir de unas bases previas que la propia organización fija: la elaboración con un tiempo máximo de media hora, con medio litro de aceite, los Ajos necesarios y otros ingredientes a gusto del participante pero sin maquinaria, es decir, manualmente, aunque no es necesario que el participante del elabore únicamente con los instrumentos tradicionales: el mortero y la mano de mortero. Sempre en el marc del concurs es realitza un col•loqui sobre l allioli per part d algun expert en la matèria. Siempre en el marco del concurso se realiza un coloquio sobre el alioli por parte de algún experto en la materia. I l altra vessant és de caràcter més festiu, la degustació de l allioli elaborada pels concursants i el dinar popular a base de mongetes, botifarra i allioli. Y la otra vertiente es de carácter más festivo, la degustación del alioli elaborada por los concursantes y la comida popular a base de judías, butifarra y alioli. Tot amenitzat amb una audició de Caballa' title='Sarda'>Sardanes. Todo amenizado con una audición de sardanas.



De fet aquesta va ser la primera sorpresa per part dels que organitzàvem l acte de la primera edició, el fet que hi havia moltes altres maneres de fer allioli i que els ingredients eren ben diversos apart dels bàsics, que són en origen: l all il oli, ja que l allioli és una emulsió d aquests dos productes i que serveix d acompanyament per plats, per tant, que es tracta d una salsa. De hecho esta fue la primera sorpresa por parte de los que organizábamos el acto de la primera edición, el hecho de que había muchas otras maneras de hacer alioli y que los ingredientes eran muy diversos aparte de los básicos, que son en origen: el ajo y el aceite, ya que el alioli es una emulsión de estos dos productos y que sirve de acompañamiento para platos, por tanto, que se trata de una salsa. Jaume Fàbregas, en un article de caràcter històrico-culinari, afirma que l allioli és la més alta expressió de les salses mediterrànies que té el seu origen en les civilitzacions de l Antiguitat ja que tant l oli com l all formaven part de la dieta d aquestes: egipcis, grecs, romans (Virgili l anomenava “moretum”) i potser dels fenicis, per això el seu ús s estén per Catalunya, les Illes Balears, part d Aragó, el País Valencià, l Alguer, Andorra i La Provença. Jaume Fàbregas, en un artículo de carácter histórico-culinario, afirma que el alioli es la más alta expresión de las salsas mediterráneas que tiene su origen en las civilizaciones de la Antigüedad ya que tanto el aceite como el ajo formaban parte de la dieta de estas: egipcios, griegos, romanos (Virgilio le llamaba "moretum") y quizá de los fenicios, por eso su uso se extiende por Cataluña, Baleares, parte de Aragón, el País Valenciano, Alguer, Andorra y La Provenza. Allí hi ha una variant molt concreta i coneguda: la maionesa. Allí hay una variante muy concreta y conocida: la mayonesa. Altres variants, que aquest mateix autor especifica i localitza geogràficament són amb molla de pa, amb patata, amb tomàquet, amb fruits secs, amb formatge ratllat, amb ous o raïms de marisc… I cal no oblidar els alliolis fets a partir de fruites, tal com comenta Salvador Garcia. Otras variantes, que este mismo autor especifica y localiza geográficamente son con miga de pan, con patata, con Tomate' title='Tomate'>Tomate, con frutos secos, con queso rallado, con huevos o uvas de marisco ... Y no hay que olvidar los aliolis hechos a partir de frutas, tal y como comenta Salvador García. Les fruites més emprades són: el codony, que n és l estrella, la poma i la pera. Las frutas más utilizadas son: el Membrillo, que es la estrella, la manzana y la pera. Mai de la vida es faran servir en cru, sempre han de ser cuites just perquè quedin toves: bullides, escalivades o al forn. Jamás se utilizarán en crudo, siempre deben ser cocidas justo para que queden blandas: hervidas, asadas o al horno.

Això va fer que en la segona edició hi haguessin un seguit de modificacions respecte als premis que s atorgaven en la primera. Esto hizo que en la segunda edición hubiera una serie de modificaciones respecto a los premios que se otorgaban en la primera. A partir d aleshores s ofereixen no només el premi a la qualitat i la quantitat sinó també al originalitat. A partir de entonces se ofrecen no sólo el premio a la calidad y la cantidad sino también la originalidad. Originalitat o bé respecte als ingredients emprats o bé als instruments. Originalidad o bien respecto a los ingredientes empleados o bien los instrumentos. Així, per exemple hem pogut veure com els concursants elaboren allioli amb oli d herbes, amb pètals de rosa, amb garotes de mar, amb taronja àcida, amb codony, etc. Así, por ejemplo hemos podido ver cómo los concursantes elaboran alioli con aceite de hierbas, con pétalos de rosa, con Erizos de Mar, con Naranja ácida, con membrillo, etc.



Des de l edició 2001 s atorga també el premi al allioli més jove ja que cada cop són més els nens i nenes que s inscriuen al concurs. Desde la edición 2001 se otorga también el premio al alioli más joven ya que cada vez son más los niños y niñas que se inscriben en el concurso. Aquest premi el dota el Museu del Joguet de Catalunya de Figueres. Este premio lo dota el Museo del Juguete de Catalunya de Figueres.




I el 2004, coincidint amb la celebració del centenari de Salvador Dalí, l Associació es conjuntament amb els Amics del Museu Dalí de Figueres, s otorga el premi Dallioli, tot premiant l allioli més surrealista. Y en 2004, coincidiendo con la celebración del centenario de Salvador Dalí, la Asociación se conjuntamente con los Amigos del Museo Dalí de Figueres, se otorga el premio Dallioli, todo premiando el alioli más surrealista. El trofeu que s entrega al guanyador és una joia de les que va dissenyar l artista figuerenc. El trofeo que se entrega al ganador es una joya de las que diseñó el artista figuerense.



L entusiasme de la gent ens va portar un xic més lluny, a fer present l allioli i la festa en la quotidianitat de cada dia de l any i no només un diumenge de maig. El entusiasmo de la gente nos llevó un poco más lejos, a hacer presente el alioli y la fiesta en la cotidianidad de cada día del año y no sólo un domingo de mayo. Per això a partir de l any 1997, varem organitzar paral•lelament la I Ruta de l Allioli de l Alt Empordà. Por eso a partir del año 1997, organizamos paralelamente la I Ruta del Allioli del Alt Empordà. Un recorregut que convidava a conèixer millor la comarca i degustar els millors alliolis, sols o acompanyats, que els restauradors recomanen. Un recorrido que invitaba a conocer mejor la comarca y degustar los mejores aliolis, solos o acompañados, que los restauradores recomiendan. El suport d aquests, de professors de cuina i de crítics gastronòmics feren que és pogués recopilar, en el mateix llibret de la ruta, un receptari de plats elaborats a base d allioli. El apoyo de estos, de profesores de cocina y de críticos gastronómicos hicieron que se pudiera recopilar, en el mismo libreto de la ruta, un recetario de platos elaborados a base de alioli. L any 2001 per commemorar la cinquena edició, la ruta va ampliar la seva territorialitat a cinc comarques: L Alt Empordà, el Baix Empordà, La Garrotxa, El Pla de l Estany i el Gironès. En el año 2001 para conmemorar la quinta edición, la ruta amplió su territorialidad a cinco comarcas: L Alt Empordà, el Baix Empordà, La Garrotxa, El Pla de l Estany y el Gironès. La ruta es va editar fins l any 2004, és a dir, fins la 8a edició. La ruta se editó hasta el año 2004, es decir, hasta la 8 ª edición.



I engrescats com mai, a partir de l any 1998, l Associació de Veïns i Amics de Creixell decideix iniciar la col·laboració amb altres associacions per tal de fomentar una cooperació més gran entre aquests tipus d entitats i per aconseguir aportar al món gastronòmic nous productes amb l allioli com a ingredient estrella. Y animados como nunca, a partir del año 1998, la Asociación de Vecinos y Amigos de Creixell decide iniciar la colaboración con otras asociaciones para fomentar una mayor cooperación entre estos tipos de entidades y para conseguir aportar al mundo gastronómico nuevos productos con el alioli como ingrediente estrella. El resultat d aquesta fita ha estat el naixement de tres productes completament nous relacionats amb l allioli: La Coca d Allioli de Creixell, creada l any 1998 per la Botiga Maia, La Botifarra d Allioli de Creixell, ideada l any 1999 per L Associació de Carnissers de l Alt Empordà, i El Paté de Conill amb Allioli, elaborat l any 2000 per part de l Associació de Cunicultors de l Alt Empordà, amb la col•laboració de diferents restauradors, carnissers i crítics gastronòmics de la comarca: Hotel Figueres Park, Restaurant Els Fogons de Canadal, Carnisseria Pacareu, Carnisseria Jordi Punset, Jaume Font, Salvador García, Josep Mª Joan, Joan Ferreró i Josep Mª Travé, il elaboració per part de l empresa Coll-Verd del Far d Empordà. El resultado de esta meta ha sido el nacimiento de tres productos completamente nuevos relacionados con el alioli: La Coca de Allioli de Creixell, creada en 1998 por la Tienda Maya, La Butifarra de Allioli de Creixell, ideada la año 1999 por La Asociación de Carniceros del Alt Empordà, y El Paté de Conejo con Allioli, elaborado el año 2000 por parte de la Asociación de Cunicultores del Alt Empordà, con la colaboración de diferentes restauradores, carniceros y críticos gastronómicos de la comarca: Hotel Figueres Park, Restaurante Los Fogones de Canadal, Carnicería Paca, Carnicería Jordi Punset, Jaume Font, Salvador García, José M ª Juan, Juan Ferrera y Josep M ª Travé, y la elaboración por parte del empresa Coll-Verd El Far d Empordà.

En el marc del desenvolupament d aquests nous productes, l any 2001 es va crear la Setmana de la Botifarra d Allioli de Creixell que consistia en la promoció a les comarques gironines durant la segona setmana de maig, de la botifarra d allioli. En el marco del desarrollo de estos nuevos productos, en el año 2001 se creó la Semana de la Butifarra de Allioli de Creixell que consistía en la promoción en las comarcas gerundenses durante la segunda semana de mayo, de la butifarra de alioli . Normalment aquest producte només es podia adquirir a les carnisseries adscrites al Associació de Carnissers de l Alt Empordà, però a través d aquest acte va poder ser adquirida també als establiments adscrits al Gremi Artesà de Carnissers i Xarcuters de les Comarques Gironines. Normalmente este producto sólo se podía adquirir en las carnicerías adscritas a la Asociación de Carniceros del Alt Empordà, pero a través de este acto pudo ser adquirida también a los establecimientos adscritos al Gremio Artesano de Carniceros y Charcuteros de las Comarcas de Girona.



Enguany celebrarem la 19a edició de la Fira i Festa de l allioli. Este año celebraremos la 19 ª edición de la Feria y Fiesta del alioli. Concurs Internacional de Creixell i el repte que plantegem és recollir firmes per tal que l allioli sigui declarada la salsa nacional de Catalunya per part del Parlament català. Concurso Internacional de Creixell y el reto que planteamos es recoger firmas para que el alioli sea declarada la salsa nacional de Cataluña por parte del Parlamento catalán. És un nou repte, que esperem assolir! Es un nuevo reto, que esperamos alcanzar!....

Historia del pan


Alimentación en la Grecia Antigua

Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los animales salvajes.
Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia («Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que, según cuenta la leyenda, se alimentaba al mismísimo Hermes.

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde.Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña). El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron el keibanitos, mencionado por Aristófanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consistía en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rústica; el phaios, muy común; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo. Muchos de ellos se conocen gracias al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacía con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como Nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C. El pan es introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).

Imperio romano
Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio.A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento. Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado. Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la Cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia la avena (pensaban que sólo era apropiada para alimentación animal), lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media.Plinio el Viejo cita que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada con avellanas.

Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres. Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la Península Ibérica por César Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Sátira X la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacían el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus o mundus). Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos. Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con Ostras en los banquetes, y el pan picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivarían en la actual almojábana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vírgenes vestales.

Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos. A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. En muchos casos la distribución de alimentos se hacía en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le añadía sal, queso y hierbas aromáticas (en algunos casos bacón).Los soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaña, elaboraban la masa rápidamente y la cocían en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice: «en ningún país hay molinos iguales que los romanos». Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecánicas más complejas de la antigüedad.A pesar de todos los avances, la panadería romana no llegó a las innovaciones de la griega.

En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de la Eucaristía. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo de Bourges, que sobrevivió a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un caldo o líquido.El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cómo unos jóvenes labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino. Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher, que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compañeros" (la palabra tiene su etimología en cum panis, es decir, «con pan»). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.

Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva caída del Imperio Romano y también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con Levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.

Gastronomía de la Edad Media

Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la Catedral de Friburgo en Alemania, que indican la necesidad de reglamentar la venta del pan.Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en día resulta muy popular en los países escandinavos.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que suponían, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera. El horno era mantenido económicamente por un señor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tenía que transportar las masas de pan «ida y vuelta» a su establecimiento. Por regla general, había una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno así como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que poseían los panaderos hacían que los aprendices tuvieran que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Las labores de panadería eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les hacía sufrir catarros crónicos o asma y es por esta razón por la que en Francia se les denominaba geindres (gruñones).

Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. Un panadero podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos los trabajadores, el panadero era el que más préstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a veces los mercados populares) marcas específicas que pretendían mostrar el tamaño estándar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En el año 1039 aparece en algunos países de Europa una enfermedad denominada fuego de San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaríos, lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.[30] En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia. Un decreto de Carlos VI menciona que debe haber una separación entre las paredes de las casas adyacentes a un establecimiento de panadería, denominando a este espacio tour du chat. A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo, pero sobre todo la ciudad de Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de Europa»). Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No obstante, en ciertos países como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unificó en una única liga, llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto en la Jacquerie era «le pain se lève» (el pan se leva).

En el periodo mozárabe, en España se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le ponía una marca característica y lo llevaba a los hornos públicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época, de molinos de viento en la geografía española.

La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composición de un alimento y tuvo vigencia entre los años 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas impuestas a los panaderos, éstos deciden incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una barra de pan más (trece en total) como símbolo de buena fe y así se acaba instaurando la famosa expresión: docena del panadero.A medida que las poblaciones se iban estableciendo como núcleos urbanos, los nobles se preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteración del pan.

En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.El maíz ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época precolombina son la Kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua. A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana, un porridge de maíz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai no rotlo o el rumano Mămăligă (véase: Historia del maíz).

La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navAjos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería americanos, que está fundamentado en tazas (cups) y cucharadas. Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en día se recuerdan, existió entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extrañas tierras, entre ellos se encuentra Squanto: enseñó a los primeros colonos europeos a cocinar el maíz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los años, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.

Renacimiento
Panadero elaborando pan en una iluminación medieval.Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615. El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775), casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación). Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.

Napoleón Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedicó especial atención a la logística de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a tener panaderos, al igual que los rusos. Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). La carestía de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que Napoleón no pudiese entrar en Moscú.

El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. De esta forma se tienen los Gugelhüpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior, señalando el siglo XX. Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del siglo XVII. El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el año 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulación de la ciudad, se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) en signo de agradecimiento.El gran incendio que arrasó la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de patata en el norte de Europa.

El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada región. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendió desde el reinado de Dagoberto de Merovingia hasta bien entrado el siglo XX.Un impuesto que regía sobre la sal, conocido como la gabelle, hacía que los panaderos franceses economizaran el uso de tal condimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia estaban con frecuencia salados.[44] En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al público en general fuera salado. L Encyclopédie de Diderot dedica un capítulo a la panadería artesanal en el siglo XVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas.

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, 4º Conde de Sandwich, que acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.No fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich. Por esta fecha el pan ya formaba parte de la elaboración de salsas cuando Carème las describió en su obra compendio titulada L art de la cuisine française au XIXe siècle.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de Tomate' title='Tomate'>Tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando Pizza (véase: Historia de la pizza). No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas.

La revolución industrial
Pan cortado en rodajas, una invención tras la Revolución industrial.Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razón se suele denominar al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de mantequilla, lo que le da una textura final característica. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareció en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929 se fusionó con otras empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en Norteamérica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maíz levada con levaduras químicas.

La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en la Exposición Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería. Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría gracias al esfuerzo de István Széchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el gobernador de Minnesota contratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de aprender la técnica vienesa.

La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razón por la que tras la revolución industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las máquinas de vapor en los procesos de panificación y de transporte, así como en los de recolección y trilla —trilladoras, cosechadoras, tractores, etc.—. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento económico en economías emergentes como la estadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradición europea de elaboración del pan se acabó instalando en buena parte de América del Norte; de esta forma nace la tradición panadera de ciudades como San Francisco (California). En Inglaterra, la Cámara de los Comunes del Reino Unido reguló durante el periodo que va desde el año 1815 hasta 1846 los productos que contenían ciertos cereales y se sometían a impuestos específicos bajo la denominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prácticas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los años, esta ley fue finalmente abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre comercio. El inventor francés Arago hace demostraciones en el año 1850 por primera vez de una amasadora automática.

En Estados Unidos la guerra de secesión hace que Abraham Lincoln acuñe una frase: «bread spells victory» («pan significa victoria»), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodón. Finalmente, la guerra civil vino a construir una única nación. Tras este periodo de guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la máquina cosechadora y tras ello ambos crean en el año 1902 la compañía International Harvester Co.Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaña. Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no está exento de polémica, ya que el inventor contemporáneo Obed Hussey reclama también haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico alemán Justus von Liebig. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propició el descubrimiento del uso de fertilizantes.

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupación hace que el reverendo Sylvester Graham, en el año 1822, y en la localidad de Bound Brook, Nueva Jersey, ponga en circulación el denominado pan Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el médico estadounidense John Harvey Kellogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg, los copos de avena (corn flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compañía de cereales. En Europa, por el contrario, inmersa en la época victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de más popularidad en aquella época, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantes austro-húngaros en EEUU— aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast® (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast food culture. Estos inventos de la gastronomía estadounidense posteriormente se internacionalizarían en diversas variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen —un vendedor en Seymour Fair— tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando así la Hamburguesa (véase: Historia de la hamburguesa).[51] Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el invento de la hamburguesa. Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (Hot Dogs).El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denomina comida rápida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.

En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo.[2] La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser automáticos, el eslogan era: «desde los molinos a la boca» (from mill to mouth).

Época moderna
Pan elaborado en una moderna máquina panificadora casera.
Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los alimentos básicos empleados en las misiones espaciales.Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena.Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan más difundidas por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue inventado hasta el siglo XX.Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el año 1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas,aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company del Reino Unido. El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barón Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos vienes e esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la panadería parisiense de la Rue de Richelieu.

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El director Luis Buñuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el estado precario de la economía española de la época.

Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japón, durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomendó a la población japonesa consumir más pan elaborado con harina de trigo, hecho que propició que algunos empresarios de la alimentación como Momofuku Andō hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japón.Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economías europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la producción de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando la proporción de nitrógeno en los fertilizantes se podría duplicar la producción. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas cosechas.

En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que creará un mercado común de cereales, entre otros productos. En la Unión Soviética, durante el año 1963, un fallo en el sistema de producción hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta carestía el pan fue inflado con aire a presión. Este racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a la harina, para que las barras pareciesen más grandes a la población; a este pan se le denominó después masa de Krushchev (en ruso: хрущёвское тесто). Hoy en día se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la época.

Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadería) y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados. En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno. Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.[59] En el resto de los vuelos del programa Apolo se empleó el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se empleó por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

Pan en la actualidad
A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal.El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al Gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas —antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc.—, que suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan», es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan.Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, el pain d épice (pan de especias).

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica.

Salmón marinado al eneldo


Tiempo de preparación: 120 minutos


Categoría: Aperitivos
SubCategoría: Aperitivos


País: NORUEGA
Ingredientes:
Ingredientes :

1 Salmón fresco de 1 kilo
150 gramos de sal gruesa
150 gramos de azúcar
25 gramos de eneldo en hojas
2 cucharadas de Aceite de Oliva virgen Pimienta negra molida







Modo de preparación:
Modo de preparación :

En un bol hacer una mezcla con el aceite, la sal, el azúcar y el eneldo.

Colocar en una fuente uno de los lomos del Salmón, con la piel hacia abajo. Espolvorear con pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, azúcar y eneldo.

Meter en el frigorífico y mantenerlo durante 24 horas.
Presentar en una bandeja, cortado en láminas y acompañado de Lechuga cortada en juliana, Alcaparras y huevo duro picado

CARTA FATA El papillot moderno


El papel de cocción Fata, también llamado CartaFata, es uno de los utensilios de cocinas más versátiles hasta el momento. Nos permite cocinar los productos en todas las posibles condiciones: con líquido o sin líquido, en microondas o en el horno, dentro del agua, en aceite hirviendo, o a la plancha. Y como si fuera poco, también nos deja congelar. Parece mentira, pero es real.

Desarrollado con la colaboración del chef italiano Fabio Tacchella, la Carta Fata es un papel de cocción transparente, que permite formar bolsitas con los ingredientes y los productos que deseamos elaborar. Su gran resistencia le permite ser sometido a temperaturas de hasta 230º, haciendo posible realizar recetas sabrosas, sanas y livianas, en poco tiempo de cocción, y conservando todos los aromas y todos los nutrientes de los alimentos